Vivere con gusto: la Crescia con l'erbe 'strascinate' formaggio e salumi

Crescia con l'erbe strascinate formaggio e salumi 5' di lettura 15/05/2014 - Quando dici Crescia nelle Marche dici veramente tanto...Praticamente si tratta di una focaccia che però cambia forma, sapore e ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo, base di partenza la massa del pane.

Per tradizione veniva cotta nel forno a legna quando si faceva il pane, oppure sulla griglia o ancora meglio sotto la brace...si pulisce bene bene il pavimento del focolare ci si mette la crescia poi sopra un vecchio coperchio di ferro e sopra a questo la brace, devo dire che con questo metodo si ottiene un risultato straordinario.

Allora abbiamo detto si inizia con l'impasto del pane e poi...
• ad esempio nell'urbinate abbiamo il crostolo o crescia sfogliata il cui impasto si arricchisce di uova e strutto, va stesa in cerchi spennellati di strutto, arrotolati e di nuovo poi stesi, cotta risulta sfogliata e va gustata con erbe di campo, formaggio e salumi;
esiste anche una variante con l'aggiunta all'impasto della polenta che resta attaccata sulle pareti del paiolo e diventa la cresciola nella zona di Jesi e Osimo.
non dimentichiamo poi la crescia di formaggio, preparata per Pasqua che diventa tutta un'altra preparazione, di cui vi ho parlato qui;
e nel periodo della lavorazione del maiale della pista si arricchisce dei ciccioli o grasselli o sgriciuli la crescia coi grasselli e qui trovate la mia versione;
nel maceratese, ogni volta che si faceva il pane si sfornava anche la crescia, mia nonna prendeva un po' di impasto della pagnotta lo metteva in una teglia e con le mani faceva delle fossette sulla superficie, un po' d'olio, rosmarino, oppure cipolla....e vi dirò di più, per noi faceva anche la versione dolce: dopo aver messo l'olio spolverarava la superficie della crescia con 3 cucchiai abbondanti di zucchero, non vi dico il profumo e la goduria nel sentire la crosticina zuccherosa ad ogni morso.
nell'entroterra anconetano troviamo la crescia onta, che non è più con la massa del pane ma fatta con farina di granoturco mescolata a quella di grano, cotta e poi tagliata a spicchi e fritta nel grasso del maiale;
e ancora sempre nel fabrianese diventa anche dolce: la crescia con le mele novelle che poi in autunno diventa la crescia con l'uva

e potrei continuare ancora...

Questa che vi presento è una versione "modernizzata" della crescia imbottita con l'erbe "strascinate", formaggio e salumi tipica del fabrianese.

Crescia

Ho utilizzato un metodo indiretto e cioè viene fatto un preimpasto, in questo caso un poolish, il quale va ad arricchire l'impasto di sapore senza esagerare con l'uso dl lievito di birra.

Naturalmente richiede più tempo, ma ne vale la pena.

Poolish
• 2 g di lievito di birra fresco
200 g di farina 0 bio per pane
200 g di acqua

Impasto
il poolish preparato e:
200 g di farina 0 per pane
50 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva oppure 25 g di strutto
10 g sale fino

Per farcire:
prosciutto crudo
soppressato
salame di Fabriano
pecorino fresco
erbe strascinate

Le erbe "strascinate" ossia lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino.
Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle,crespigne, caccialepri, le ceche....

Prepariamo il poolish:
mescoliamo tra loro gli ingredienti e copriamo con pellicola; i tempi di fermentazione cambiano in base al quantitativo di lievito, temperatura... in questo caso ho atteso circa 3 ore.
Un segnale che vi permetterà di verificare la maturazione del poolish sta nell'osservare la sua superficie, quando inizia a cedere e cioè a collassare lo potete usare.

Preparazione dell'impasto:
mettete il poolish in una ciotola e unite a questo la farina, iniziate ad impastare, si può tranquillamente fare a mano.
Mettete il lievito di birra nell'acqua da aggiungere (50 g) e fatelo sciogliere, ora aggiungete l' acqua poca alla volta, impastate nella ciotola e mettete acqua solo quando la precedente dose è stata assorbita, continuate ad impastare, unite poi il sale e alla fine l'olio.
Lavorate l'impasto sino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Lasciate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Ungete una teglia del diametro di cm 28-30, in questo caso vi verrà una focaccia bella alta e morbida dentro, se la volete più croccantina e sottile basta utilizzare una teglia più grande.
Stendete l'impasto all'interno della teglia e lasciate lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 190-200° per circa 25 minuti, consiglio sempre di verificare la cottura perchè ogni forno ha le sue caratteristiche.

Io in genere la faccio al mattino e poi per cena accendo il forno o la griglia e riscaldo la crescia per poi tagliarla a metà e farcirla.








Questo è un articolo pubblicato il 15-05-2014 alle 12:11 sul giornale del 20 maggio 2014 - 2157 letture

In questo articolo si parla di cultura, enogastronomia, fabriano, ricette, territorio, vivere con gusto

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