Vivere con gusto: la crescia 'coi grasselli'

4' di lettura 27/11/2013 - Piano piano ci stiamo avvicinando alle festa natalizie e alcuni di voi ancora faranno la cosi detta 'pista de lu porcu': a casa mia questo avvenimento è stato sempre un periodo di frenetiche preparazioni, soprattutto quando ero piccina, la pista del maiale era una festa, scattava la solidarietà dei vicini e tutti davano una mano, poi considerate che il mio nonno paterno era norcino. E quindi continuamente richiesto.

Tutto iniziava la mattina presto, non dimenticherò mai mia nonna che con il secchio pieno di pastone cercava di far uscire dal porcile la povera Gigia di turno, la quale stava a digiuno dal giorno prima e che affamata la seguiva come fosse un cagnolino e inconsapevole andava incontro al suo destino.

Probabilmente molti di voi non gradiranno questo breve racconto, ma fa parte della nostra storia, del nostro essere, almeno per me, e l'uccisione del maiale un tempo rappresentava un momento in cui tutti gli sforzi fatti durante l'anno davano i loro frutti: "preparare il pastone; andare a raccogliere le ghiande, portandosi dietro lo scaldino perché faceva un freddo tremendo; pulire il porcile; fare il “bagno” al maiale, con zolfo e strutto per alleviare un rossore o un prurito fastidioso," ...insomma veniva curato come se facesse parte della famiglia ed effettivamente da quell'animale dipendeva la famiglia, perché se ben lavorata e conservata, la carne di maiale permetteva a molti di sfamarsi per un lungo periodo.

Le feste coincidono con il periodo della macellazione del suino, con il freddo la carne si stabilizza ed è il momento migliore per preparare insaccati e preparazioni varie, perche’ del maiale non si butta nulla. Ma veramente non si buttava nulla...persino il sangue, ingrediente fondamentale che ritroviamo in numerose preparazioni della tradizione come: il sangue in padella, il migliaccio, il sanguinaccio; io ho assaggiato tutto, naturalmente un po’ di tempo fa, ma il ricordo è ancora ben chiaro.

Ma veniamo alla ricetta della crescia coi grasselli, e sono felice di dirvi che questa mia preparazione proprio in questi giorni ha vinto un contest che riguardava il cibo da strada. L' ingrediente protagonista di questo post è il grassello o cicciolo o cicoli. Ma cosa sono i grasselli? Praticamente ciò che resta quando facciamo lo strutto: si fanno sciogliere in un caldaio le parti adipose del maiale, scelte con cura, e poi si filtra il tutto; lo strutto caldo si mette nei barattoli e ciò che resta sono i ciccioli che si lasciano asciugare e si salano.

Ingredienti:

per una teglia 30cm. x 40cm. oppure potete anche dividere l'impasto in due se preferite una

focaccia più sottile e croccante.

• 700 gr. di farina per pane ( o una farina con almeno 11% di proteine)

• 450 gr. di acqua

• 210 gr. di lievito madre (rinfrescato la sera prima) in alternativa 15 gr. di lievito di birra

• malto un cucchiaino scarso oppure nulla

• 12 gr. di sale

• 40 gr. di olio extravergine d'oliva

• 30 gr. di strutto

• 180 gr. di grasselli, ciccioli.....

Procedimento:

Mettere in una ciotola l'acqua con il malto e il lievito madre a pezzettini o in alternativa il lievito di birra, fatelo sciogliere, poi aggiungete la farina a cucchiaiate e prima di finire tutta la farina mettete il sale. Il sale non va messo a contatto con il lievito; e va introdotto prima che l'impasto si sia asciugato del tutto perché necessita di liquidi per sciogliersi e ben distribuirsi. Quando l'impasto inizia a prendere corpo, aggiungiamo a filo l'olio e quando questo è stato assorbito mettiamo lo strutto un po' per volta...alla fine i ciccioli e impastiamo in modo da distribuirli uniformemente. Lasciamo riposare l'impasto nella ciotola coperto da pellicola per 15 min. Trascorso il tempo di riposo , spolveriamo leggermente la tavola e allarghiamo delicatamente l'impasto a formare un rettangolo, facciamo 2 pieghe a tre, vi rimando a questo link per le pieghe, avvolgiamo a palla e lasciamo riposare in una ciotola unta e coperta con pellicola per circa 1ora e 30 min. Passato il tempo previsto ungiamo una teglia con olio o strutto e stendiamo la massa delicatamente, mettiamo a lievitare nel forno con la lucina accesa sino al raddoppio.