Fondazione Carifac: ricostituzione dell’antica razza Suino nero cinghiato

5' di lettura 10/06/2021 - Ricostituzione dell’antica razza Suino nero cinghiato e sua tracciabilità. Questa la nuova iniziativa intrapresa e promossa dalla Fondazione Carifac in collaborazione con Fabriano Storica, Università di Perugia, Istituto Agrario di Fabriano e allevatori.

Il progetto di ampio respiro e duratura attuazione è stato presentato nel corso di una conferenza stampa alla quale hanno partecipato il presidente della Fondazione Carifac Marco Ottaviani; Marco Boldrini, segretario generale Fondazione Carifac; Francesca Maria Sarti, Università degli Studi di Perugia; Samira Giovannini, ricercatrice Università degli Studi di Perugia e sempre per l’ateneo umbro, il professor Giacchè; Fabrizio Moscé e Giampaolo Ballelli dell’Associazione Fabriano Storica.

Come cassa di risonanza di un programma che ha già avuto primi e positivi riscontri l’Associazione Filiera Futura “che ha – è il commento del segretario generale della Fondazione Carifac, Marco Boldrini - come obiettivo primario quello di sostenere iniziative di innovazione nel settore della trasformazione agroalimentare a livello nazionale e alla quale la Fondazione Carifac ha aderito insieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenza e Coldiretti Italia e 14 Fondazioni di origine bancaria da tutto il territorio nazionale”.

Tra le 14 fondazioni ci sono l’Ente Cassa di Risparmio della Provincia di Viterbo, Fondazione CARIGE, Fondazione Cassa di Risparmio di Biella, Fondazione Cassa di Risparmio di Bolzano, Fondazione Cassa di Risparmio di Gorizia, Fondazione Cassa di Risparmio di Jesi, Fondazione Cassa di Risparmio di Lucca, Fondazione Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo, Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, Fondazione con il Sud, Fondazione CRC, Fondazione CRT, Fondazione Friuli.

Da questi presupposti, il primo intervento di Fabrizio Moscé, ha preso le mosse dalla domanda: Quando ha origine il Salame di Fabriano? Perché al fondo della proposta c’è la volontà di riscoperta e rivalorizzazione del Salame di Fabriano, come da tradizione.

“Bisogna risalire – ha spigeato- agli albori della città, fra il VI e VIII secolo d.C. quando il nostro territorio fu occupato dai Longobardi che probabilmente eressero il primo castello fabrianese. A loro storicamente è riconosciuta la raffinata tradizione conserviera delle carni tramite l’utilizzo di sale e spezie, che poi nei secoli i norcini locali affinarono ed elevarono ad arte. Il progetto della Fondazione Carifac – ha sottolineato - nasce appunto allo scopo di ricreare un prodotto per così dire delle origini. A cominciare dal maiale, la razza autoctona dell’appennino umbro-marchigiano contraddistinta dalla caratteristica fascia bianca toracica, conosciuta fin dal tempo degli etruschi e splendidamente rappresentata nella pala d’altare di Puccio di Simone del 1353; opera proveniente dal complesso di “Sant’Antonio fuori le mura” ed oggi conservata presso la Pinacoteca Comunale di Fabriano. Nasce così – sono ancora parole di Moscè - la collaborazione con l’Ateneo di Perugia che ha compiuto una sorta di miracolo genetico ricostituendo questa razza suina ormai estinta da almeno un paio di secoli.” Ma accanto a queste peculiarità di produzione, Moscè, ha ben evidenziato: “Altro ingrediente delle origini di cui storicamente è documentato l’utilizzo è il sale “dolce” di Cervia ricco di oligoelementi, tuttora ricavato dalle saline adriatiche con antiche procedure di evaporazione per azione del sole e del vento. Infine il pepe nero del Malabar, l’«oro nero» che in passato i mercanti veneziani importavano dalla regione costiera dell’India sud-occidentale. Insomma una rigorosa ricerca storica per ricreare un salume che può considerarsi un piccolo gioiello di archeologia gastronomica.”

Già, proprio un piccolo gioiello di archeologia gastronomica, hanno fatto risaltare la professoressa Francesca Maria Sarti e la dottoressa Samira Giovannini. «Il progetto di ricostituzione del Suino Nero Cinghiato nasce con l’intenzione di ripopolare l’appennino umbro marchigiano di suini con le fattezze del “Cinghiato di Sant’Antonio”, il maialino che viene ritratto ai piedi di Sant’Antonio Abate in numerosi affreschi distribuiti sul territorio. L’allevamento di questo animale si offre come anello mancante tra la maestria della lavorazione della carne di maiale, retaggio culturale dei territori del centro Italia, e l’esigenza di produrre carne e prodotti da essa derivati in maniera più etica. Il sistema semi-estensivo di allevamento che si intende mettere in atto è il solo in grado di tutelare l’ambiente e allo stesso tempo di rispettare le tradizioni culinarie grazie alle quali si è goduto, nei secoli, di prodotti di straordinaria qualità. Il progetto, in armonia con le strategie di sviluppo rurale europee, si pone come strumento per poter risollevare l’economia, ridare dignità a territori ricchi di storia e tradizioni e allo stesso tempo fornire al consumatore un prodotto sicuro dal punto di vista della tracciabilità».

In chiusura d’incontro, il presidente della Fondazione Carifac, Marco Ottaviani, che ha aperto e poi condotto l’incontro con i cronisti, ha specificato «La memoria si fa nuovamente progetto. Dalle nostre ricchezze storico culturali un’idea che coniuga passato con futuro. Pittura, ceramica e filigrane a documentare la possibilità di perseguire un percorso di eccellenza in campo zootecnico ed alimentare. E per questo abbiamo posto in rete gli esperti universitari della Facoltà di Agraria di Perugia, il nostro Istituto Tecnico Agrario, l’Associazione culturale Fabriano Storica, gli Allevatori del territorio, aprendo una opportunità allo sviluppo di un nuovo disciplinare per quello che potrà essere il Salame Storico di Fabriano.








Questo è un articolo pubblicato il 10-06-2021 alle 15:11 sul giornale del 11 giugno 2021 - 275 letture

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